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“王新杰杂炣”品牌店——五代技艺传承的现代承载

在河南省禹州市顺店镇，清晨的第一缕炊烟往往伴随着牛骨老汤的醇厚香气升起。一口广口铁锅支在火上，滚沸的浓汤中，本地黄牛牛杂、红薯粉条、金黄豆腐丝依次烩入，淋上一勺用牛油与十几种香料熬制的辣汤，不过二十分钟，一碗汤菜交融、热气腾腾的顺店杂炣便递到了食客手中。这道起源于清道光年间、扎根于集市商贸文化的美味，如今不仅是当地人的日常饮食，更因其活态传承与创新发展，成为禹州乃至河南的一张非遗美食名片。而推动这道风味从地方走向更广阔天地的关键人物，是王氏家族的第四代传承人王新杰与他的儿子——第五代传承人王烨锐（王野）。

一锅老汤，熬煮两百余年市井烟火

顺店杂炣的历史可追溯至清末。顺店镇自古为商旅要冲，刺绣贸易繁荣。起初，为满足往来商贩快捷饱腹的需求，顺东村村民秦中成创制了“羊杂炣”。后经其外甥李金发等人改良，引入牛杂，逐步定型为今日的“牛杂杂炣”。技艺在王氏家族中代代相传，其核心在于对“老汤”的坚守。每天选用新鲜牛骨，加入花椒、八角、白芷等十余种中药材，经文火慢熬5-6小时而成。这锅汤讲究“续汤不熄火”，在日复一日的使用与添续中，积累下历久弥醇的深厚滋味。

第四代传承人王新杰正在精心处理本地黄牛牛杂，这是决定杂炣风味的基础

原料也极其讲究：必须选用本地下毋村的黄牛牛杂、禹州优质红薯制成的粉条以及刘沟村特制的油炸豆腐丝。这种对本地化优质食材的坚持，确保了风味的正宗与独特。

两代接力，从传统摊铺到品牌化运营

第四代传承人王新杰是杂炣技艺发展的关键转折人物。自上世纪90年代起，他不再满足于家庭作坊式的经营，注册了“王新杰杂炣”品牌，推动制作流程的初步标准化，并开始尝试真空包装技术，让杂炣得以走出禹州。他的努力使顺店杂炣制作技艺于2013年成功列入禹州市非物质文化遗产保护名录，并已进入许昌市级非物质文化遗产代表性项目名录公示阶段，其保护与传承价值获得更广泛的认可。

真正让这道传统小吃“破圈”的，是第五代传承人王烨锐（王野）。年轻的王野敏锐地抓住了新媒体时代的机遇。他一方面协助父亲将老汤配方等核心技艺进行数字化整理存档，确保技艺精髓得以传承；另一方面，他大力拓展电商渠道，开设线上店铺，将真空包装的杂炣销往全国，年销售额突破两百万元。

第四代传承人王新杰（右）与第五代传承人王野（左）在店中。两代人正合力将传统技艺推向更广阔的市场。

开发真空包装产品，通过电商平台，让顺店杂炣走向全国餐桌。

同时，他利用短视频、直播等形式，直观展示杂炣的制作过程与食用场景，吸引了大量年轻网友的关注，让古老的技艺焕发出新的活力。

多方共护，活态传承的当代样本

如今，顺店杂炣已形成“家族传承为核心、社会传承为辐射”的良性发展模式。以王新杰、王野父子为核心的传承家族，不仅坚守技艺，还每年培训学徒，并走进禹州市职业中专等学校授课，培养后备力量。在顺店镇及禹州市区，以“王新杰杂炣”为引领的杂炣店铺已发展到30余家，形成了地域性产业网络，直接带动了养殖、种植、加工、餐饮、电商等链条上的数百人就业。

禹州市非遗中心也通过影像记录、老物件收集、组织参加“非遗市集”和进校园活动等方式，持续扩大其影响力。

一碗地道的顺店杂炣，汤鲜味美，承载着两百余年的市井烟火与家族匠心。

从集市摊贩“围锅而食”的社交场景，到现代化店铺与电商物流并行的经营模式，顺店杂炣的演变，是黄河流域饮食文化遗产活态传承的生动范例。它不仅仅是一碗满足口腹之欲的小吃，更承载着地方历史、民俗记忆和家族匠心的温度。在王新杰、王野父子两代人的接力与创新下，这碗源自豫中平原的百年风味，正以其不变的匠心与与时俱进的姿态，走向更远的未来。